調理科学

【肉の加熱を科学する~焼く編~】美味しいステーキを食べるために

みなさん、お肉は好きですか? 僕は好きです。特に脂質の少ない赤身の牛肉。でも一番食べるのは鶏肉です。安いからね。 さて、今回は肉の加熱について、特に「焼く」について焦点を合わせていきたいと思います。肉の特性を知ればレストランで食べるような美味しい焼き方をマスターできますよ。 肉の加熱の基本 肉が火が通るとは そもそも肉に火が通る、すなわち肉が加熱される、とはどんな状態だと思いますか? 肉が加熱され […]

【焼き芋を科学する】科学的視点で調理スキルアップへ

気温も下がってきて、焼き芋が美味しい時期になりました。最近は空前の焼き芋ブームが来ていますね。安納芋がきっかけとなって、甘みの強いねっとり系の焼き芋がスイーツ感覚で選ばれているようです。そんな焼き芋を自宅でどうやったら作れるのかを考察していきたいと思います。 なぜ焼き芋は甘くなるのか 石焼き芋と蒸した芋では甘みがかなり変わってきますよね。焼き芋の甘みはショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖ですが、ポイント […]

【大根の煮物を科学する】科学的視点で調理スキルアップへ

そろそろ大根が美味しい時期になりましたね。 大根を煮物にしようとすると、煮汁が大根臭くなったり、大根が煮崩れてしまったり・・・。シンプルだけど意外と難しい大根を科学して煮物を作っていきたいと思います。 消化に関わる大根の酵素パワー 大根には消化酵素がたっぷりと含まれています。例えば肉を柔らかくする時などに大根おろしに漬け込むことがありますよね。あれはタンパク質分解酵素であるプロテアーゼのおかげ。他 […]

栃木のグルメ「うどん花むすび」

上三川にあるうどん屋。 岩のりと背脂の肉汁うどん。 あっさりとしたお出汁にこってりとした背脂が見事にマッチ。たまーに背脂食べると美味しいよね。 ここにかかってる海苔もまた良い。海苔は旨味の宝庫。グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3種類が入っているのだ!旨味の三重奏、一人三役。特に植物系の旨味であるグルタミン酸、グアニル酸に関してはそれぞれ昆布と干し椎茸に匹敵する量なんです。そしてこの旨味、これ […]

会社でBBQ【炭火で焼くと何故美味しい?】

昨日は会社でのBBQ。 雨が降りそうな予報だったけど、堪えてくれた空模様。えらい。 炭で焼いた肉はやっぱり美味しいって食べるたびに思う。柔らかい焼き上がりと香ばしい香り・・・。 もちろんここにも科学的な根拠があるわけで。 いくつか有名どころの理由について解説。 まずは超有名どころ。炭は遠赤外線で焼ける。 よくよく考えると遠赤外線ってよくわかんないなって人に簡単に説明すると、空気から伝わる熱のこと( […]

ビールの季節がやってくる1【科学からみるビールの美味しい飲み方】

梅雨入りして、夏までもうすぐ。暑いの嫌いなんだけどなぁ、と思いつつ、食べ物がおいしい季節でもあるので一概に夏ヤダともいえない。 さて、夏に美味しくなる飲み物といえばビール。そのまま飲んでもカクテルにしても美味しい。ちなみに僕が好きなビールカクテルはモナコ。 そんなビールについてちょっと書いていきたいと思う。 ビールは苦いから嫌い、1杯飲めばお腹いっぱいになるから嫌い。そんな人もいるかもしれないけど […]

一番うまくて、まずいもの。塩の話。

家康の時代に「一番うまくて、まずいもの」と呼ばれたのは塩。 塩をかけなければ間の抜けた味になってしまうし、かけすぎるとしょっぱくて食べられたものじゃなくなる。適量であればその食材の味を最大限引き出せる魔法の白い粉。 ちなみに、人間が一番おいしいと感じる塩分濃度は0.8~1.1%程度。個人的には0.85~1.0%くらいに抑えてほしい。なぜかといえば、人間の体液の塩分濃度が0.85%だから。それに近い […]