会社でBBQ【炭火で焼くと何故美味しい?】

会社でBBQ【炭火で焼くと何故美味しい?】

昨日は会社でのBBQ。
雨が降りそうな予報だったけど、堪えてくれた空模様。えらい。

写真の撮り方って重要だなって思う

炭で焼いた肉はやっぱり美味しいって食べるたびに思う。柔らかい焼き上がりと香ばしい香り・・・。
もちろんここにも科学的な根拠があるわけで。

いくつか有名どころの理由について解説。

まずは超有名どころ。炭は遠赤外線で焼ける。

よくよく考えると遠赤外線ってよくわかんないなって人に簡単に説明すると、空気から伝わる熱のこと(輻射熱)。
遠赤外線自体はガスからも出てるんだけど、炭火はガスの約4倍の遠赤外線を出してる。この遠赤外線は食材を内部から温める・・・というのはよくある間違い。食材を中から温められるのはマイクロ波(電子レンジ)。遠赤外線は食材の内部には浸透しない。遠赤外線はあくまで食材表面だけで吸収されて熱に代わり、内部へ伝導していく。
遠赤外線の過熱面の利点は恒常的に高温化で熱することができるという点。

例えば、冷たい食材を熱湯でボイルするとしよう。冷たい食材を熱湯に入れたとき、食材は加熱されるが、食材に接している熱湯はどんどん冷やされていく(熱量の保存)。そして100度に近づくにつれ(食材と熱湯の温度差がなくなる)、加熱速度は緩やかになっていく。

炭の温度は600~1000度。温度差が常にあるため、熱湯の100度とは比べ物にならない高温で一気に過熱することができるわけ。

ちなみに、備長炭は火力が強いっていうのは俗説。備長炭の特徴は火力が長く低温(800度)で安定するっていう点。安価な炭は大体1000度程度。備長炭は密度が高く、空気の通り道が少ないから。

 

もう一つ、炭で焼く利点は香ばしい風味がつくこと。

炭の香りが食材につく・・・わけじゃない。食材の油が熱せられた炭に落ちて蒸発し、その煙が食材に凝結することで香りがつくっていうプロセス。
また、極度の高温で焼かれたために、食材の表面で起こる非常に強い褐色化もまた香りづけの要因。いわゆるメイラード反応。簡単に言えば焼き色がついたっていうこと。あとでメイラード反応については別記事で説明する。多分。

 

あとは炭はほとんど炭素のため、燃えるときはほとんど水分が出ないことも利点の一つ。
例えばプロパンガスの分子式はC3H8。燃えるときには大量の水分が出てしまい、蒸気となって食材に付着してしまう。すると炭で焼いたときのようなパリパリとしたクリスピー感が失われてしまう。

 

以上3点が炭で焼く利点。
炭のほうがガスよりも優れている!みたいな書き方になったけど、決してそんなことはない。
ガスは炭よりも手軽で、火力調整が容易。遠赤外線で焼きたい場合も溶岩プレートを使えば解決。そして炭と違って不完全燃焼することがなく、屋内で安全に使用できる文明の利器。すごい。

 

どんなものも使いようってわけだね。

 

最後にパートさんのお子さんと遊ぶ上司。みんな仲良し。