栃木のグルメ「オトワレストラン」

2018.11.14
グルメ
宇都宮, 栃木

僕の座右の銘というか好きな言葉が二つあるんですけど、一つは「飽きは創造をもたらす」。これは今回はあんまり関係ないです。

で、今回関係するもう一つは「優れた料理人は優れた美食家である」。つまりは良いものを知らないと良い作り手にはなれないよってことで、僕も周りの人もよく似た言葉を言っていました。

例えば、世の中の食べ物を美味しさで１～１０くらいにランク付けしたとしましょう。数字が大きくなるほど美味しいということで。

仮定の話ですが、

１～５しか知らない人は１～２が不味い、３が普通、４～５が美味しいと判断します。
１～１０を知る人は１～３が不味い、４～６が普通、７～１０が美味しいと判断します。

大きな差です。

そして自分の知る最大値を超える、ということはとても難しい。僕は知識における最大値の8割程度のものは練習すれば割と作れると思ってます。技術が追い付かなくても、知識でカバーできるから。

１～５を知る人が作れるのはいいとこ４まで。
１～１０を知る人ならば８まで作れるかもしれません。

良いものを作る努力とは自分の知る良いものの最大値を伸ばしていくことだと思うんです。

というわけで（？）、先日（とはいっても一か月以上前）宇都宮市のオトワレストランに行ってきました。

オトワレストランといえば、料理人の中で知らない人はいないあの音羽和紀シェフの店。（現料理長は長男の音羽元シェフ）

簡単に説明すると、音羽和紀シェフはフランス料理界の重鎮アランシャペルに外国人として初めて師事したすごい人。日本フランス料理界のパイオニア的存在。
ちなみに息子二人も料理人。長男はオトワレストラン現料理長、次男は「シエルエソル」料理長（ミシュラン一つ星）というすごい一族。

近場にこれほどの店があるのは幸運ですね。音羽シェフが「地産地消」をテーマとしていなければ東京に行かなければならなかったことでしょう。

今回頂いた料理は１３皿。

まずはアミューズ４皿。

どれも安定した美味しさ。特に左下の名前を忘れたやつが良かった。なら名前忘れるなよ、って話なんですけどね笑。炭を練り込んで焼かれた生地の中にフェタチーズが詰まってるんですけど、癖の強いフェタチーズが上手く抑えられてるんですよね。すごい。

僕、コーンスープ大好きなんですよね。最高でした。

ゴールドラッシュといえば最近人気が出てきた品種ですね。生でも食べられる柔らかさと爽やかな甘さが特徴的。途中でソルベを溶かしていただくと酸味が加わってまたスッキリとした味に。普通のトマトだと酸味や青臭さが勝ってしまうから福来茜を使用したんでしょうか。自宅でも真似したくなる相性でした。

川魚は基本的に加熱すると身が強く締まってしまいがちなんですが、このヤシオマスは不飽和脂肪酸が多く含まれているため口溶けがいいです。そして加熱もミキュイに仕上げてあるのでパサパサ感は全くありません。まさに魚版の和牛。

本来はきのこのヌーベでいただくものらしいですが、僕がきのこ嫌いのためにルッコラに変更してもらいました。好みに合わせて料理を再構築できるのってすごいですよね。このソースを泡状にするヌーベはモダンフレンチの技術。泡にすれば空気を含むので香りが立ちます。一体感が出るのがメリット。初産たまごは味が濃いので液状ソースだと負けてしまうんでしょうかね。

皮はパリッと、身はふっくら。ペルノーソースとの相性は言わずもがな。皮目にはしっかり火を通しているのに身は火が入りすぎていないバランスがすごい。

どうやって焼いたんだろうってレベルの焼き加減。なんでこんなに水分含んでるんだろう・・・。肉の味も濃厚。甘みのあるリヨネーズソースもまた良いし、付け合せのマッシュパンプキン？も面白い。皮にコリンキーを使ってて食感が美味しい。

ソルベには多分砂糖を加えていないのか、さっぱりとしたソルベと、甘みの強い梨とシャインマスカットのスライスの組み合わせが美味。口直しもしっかり美味しい。

このピーチメルバはだいぶアレンジされてますね。アーモンドと木苺のメレンゲが乗っています。この赤くて薄い板みたいなものは木苺の飴でした。普通に作るとこれだけ薄い飴は作れませんが、世界中で最先端の調理技術として使われている技法で作っています。日本初の食材？オブラートを使った技法です。日本のものが世界で使われているって嬉しいですよね。